写真:吃一個懷舊的味道:醃漬鯡魚
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吃一個懷舊的味道:醃漬鯡魚

2022年04月15日

在日本,許多地方都有屬於該地的料理,被稱為鄉土料理。而在廣闊的北海道,有像是石狩鍋、成吉思汗烤肉和湯咖哩等三十種以上的鄉土料理哦!這次想要向大家介紹的是位在道北「留萌地方」的鄉土料理:醃漬鯡魚。

在台灣,鯡魚大多會作為雜魚送往養殖場餵魚或飼料加工廠,所以比較少會在餐桌上看到牠的身影;但在日本,是會拿來直接食用的哦!除了會烤來吃,煎來吃、做成魚乾、煙燻之外,還有一種就是···醃漬,也就是今天的這道「醃漬鯡魚」。

其實這也是一道能夠體現出北海道鯡魚產業的一道鄉土料理。在日本江戶時代後期至明治時代這段期間,日本海側這裡的鯡魚捕撈產業相當興盛;每年春天都會有一大群鯡魚來這裡產卵、春天也是牠的產季(所以鯡魚又被稱為「春告魚」)。

當時,為了度過嚴寒的冬天,人們會使用「醃漬」作為儲藏食物的方式之一;應用在鯡魚上,將去頭尾並剖半的鯡魚乾和蔬菜一同醃漬,就會成為這道「醃漬鯡魚」。在鯡魚漁獲量達最高峰時,人們會在家中自己製作醃漬鯡魚;即使之後鯡魚的漁獲量大幅減少,這道「醃漬鯡魚」卻自此成為北海道人家在冬天的家庭料理之一。

隨著時代變遷,機械自動化、過程標準化等概念普及,繁瑣的醃漬鯡魚製作多在工廠內進行,比較少能看到自己在家裡醃漬鯡魚的景象了。但在這支影片中,我們能看到這戶人家仍秉持著自古傳承下來的作法,做出代代傳承下來的好味道。

雖然是介紹醃漬鯡魚的影片,但卻從其中會用到的蘿蔔乾開始介紹,甚至還說明了所謂的雙套結、藍色塑膠墊的作用等,再再能看出這一道看似簡單的料理,其實集結了許多先人傳承下來的智慧結晶。

在三分二十秒左右,拍攝者有提到加入的砂糖、鹽、酵母的量其實都是由其父母親依照直覺加入的,自己也應該好好地學習才對。筆者認為這樣的想法很簡單卻很偉大!在這講究快速、大量生產的時代,人們不得不將許多美好的傳統技術和技能封印起來;但拍攝者的一家人每年卻願意花許多時間和心思,為的就是能讓這個停留在許多人記憶中的好味道能夠傳承下去。

其實不只這道醃漬鯡魚,我想許多的日本鄉土料理,甚至是像菜脯蛋、臭豆腐等台灣的在地美食等等,想必都是集結了先人的智慧以及經驗,甚至是許多人心中的感動。期待在看完這支影片和這篇文章後,大家能夠更加認識醃漬鯡魚,下次如果有看到它的話,絕對要試試,並跟自己說:這不只是一道料理,更是一份感動!




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