Photo:帶給地域恩惠的一滴希望之水~北海道內銘釀地層出
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帶給地域恩惠的一滴希望之水~北海道內銘釀地層出

2021-04-24

為了製造該土地特有的葡萄酒等佳釀,北海道內各地正致力於徹底追求其品質。

各田地分別釀造

這個月上旬在十勝管內芽室町的釀酒廠MEMURO WINERY舉辦試喝首次使用該城鎮出產的「山幸」葡萄來釀造的紅葡萄酒。釀造負責人廣瀬秀司(70歲)比較著手中兩杯葡萄酒並露出滿意的表情說著「這杯葡萄酒帶藍色調。另一杯帶黃色調,且呈現透明感」。

該公司創立於2019年,主要成員為尾藤光一老闆(57歲)等以及城鎮的農戶。而廣瀬在該管內池田町製作十勝葡萄酒已有25年以上的經驗。

受到廣瀬注目的是、農戶所種植葡萄的土地分散在城鎮內。說明「就算是同種類的葡萄如果土壤或是日照時間不一樣的話那它的味道也會截然不同」,因此才會特意將每個田地分開來釀造

葡萄酒。7月份發售的8種紅葡萄酒的標籤上,都分別標上了5名葡萄農戶的名字。

葡萄的收購價為一公斤500日圓(尾藤老闆)說「比一般還要貴兩成」。像發源地法國一樣去呈現出各田地的特性,雖然這種方式花時間與成本,但還是想要去實現它。尾藤老闆熱情的說「將標籤標上農戶的名字,並保證收購價格,如此一來農戶便不會偷工減料。並且做出世界上獨一無二的風味」。

■AI支援釀酒團隊

研究人工智慧首屈一指為大家所知的東大教授松原仁(62歲)於19日,到渡島管內七飯町的箱館釀酒廠參觀並含情脈脈的看著釀酒過程,說到「若能讓這樣的酒,在安定的製作過程中生產並對此盡上一分力的話」。

該公司持續記錄著廠內的溫度和濕度,以及進行發酵時所產生物質的作用等數據,並分析在怎麼樣的環境下才能製造出好喝的酒。到去年為止都在公立函館未來大學內做研究的松原教授對此提出想協助幫忙。研究開發能夠去支援釀酒團和協助承傳造酒技術的AI,在北海道內可說是史無前例。

位於北海道南部的箱館釀酒廠時隔35年後又再恢復運作,並在2月開始進行生產。北海道內有許多釀酒廠是在冬天釀造,而在這裡開始進行一整年都可釀造的「四季釀造」。釀酒廠裡細細區分蒸酒米的地方,以及米和麴攪拌的房間等。也設有空調設備,即使在夏天釀酒廠裡也能維持在10度左右。

釀酒師東谷浩樹(52歲)期待的說「一整年中都可釀出新酒,隨時都可提供當季最佳狀態的酒」。

日本本州資本也加入

北海道內這幾年,開始營運的製酒公司=見地圖=,本州資本也陸續進軍葡萄酒製酒廠的市場。創立Domaine Raison(上川管內中富良野町)的是一間以山梨縣甲州市為據點的葡萄酒製造公司。這間公司致力於循環型農業,飼養山羊並將其糞便拿來當做葡萄的肥料。另外,製造日本酒的三千櫻製酒廠在上川管內東川町的招攬下,把設在岐阜縣中津川市的製酒廠移置於此。

使用當地白樺樹汁來製作啤酒的美深白樺啤酒製酒廠(該管內美深町)等製作當地啤酒的製酒廠也逐漸增加。這些新加入者們,想必會成為安定生產與地區間攜手合作的關鍵吧。

1934年便開始在後志管內余市町營運的Nikka 威士忌北海道工廠的工廠長岩武公明(56歲),以在北海道內先驅者的身分向新加入的夥伴們聲援喊話並說「我至今還是有這樣的想法,希望對於地區和北海道來說是一個不可缺少的存在,並毫不間斷的去專研其味道與品質」。

■給予「風土」高評價

為何北海道現在會陸續培養出釀酒師呢?我們訪問了熟知北海道產的葡萄酒以及威士忌的北海道大學大學院農學研究院的應用微生物學教授曾根輝雄(51歲)來進行了解。

北海道大學大學院 曾根輝雄教授

不論是葡萄酒製酒廠的個人創業家,或是想製作日本酒和威士忌而進軍北海道的日本本州資本家,大家都有一個共同的強烈意願就是「想在北海道生產」。我認為是因為北海道的風土條件(土地特性和環境因素)的評價相當高。北海道不光是葡萄,酒米,大麥等原材料的產地,

風景跟自然環境也相當好。

讓北海道如此活耀的理由之一,可以說是北海道擁有幾個容易對外宣傳的特徵,像是「人口稀少地區的振興」「日本最北」等,這些特徵引起海外以及本州人們的興趣。當然以亞洲為中心受到世界認可的「北海道品牌形象」本身的實力也是其中的原因。

現在,最重要的就是徹底維持酒的品質,才不會毀掉當下的好趨勢。好比說北海道所主辦的「葡萄酒學院」,對於想加入的新夥伴們,努力不懈給予技能與知識的指導是不可或缺的。

但願葡萄酒製酒廠和釀酒廠,以及威士忌蒸餾廠,能成為把新風氣帶給北方大地的使者。雖然在新冠肺炎期間中會受到一些限制,但如能公開各位釀酒師的生產現場和觀光客進行對話,並去思考如何將各地的山珍海味與酒牽線(搭配)。這樣日積月累的努力必定能帶給北海道嶄新的魅力,並同時對地區的振興起作用。

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(提供:北海道新聞社)

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