在寒風中搖曳的別海「獻上西別鮭」

2021-11-11

北海道東部根室地區的別海町，有著過去獻給江戶幕府由來的「獻上西別鮭」，開始了寒風乾燥的作業。作為別海町初冬代表性的景象，在別海漁業協會建築物前，鹽漬熟成的鮭魚懸掛成門簾狀，隨海風搖曳。作業持續至12月上旬為止。

使用的鮭魚為截至10月上旬，以定置網漁捕獲的3.2~3.6公斤大型雄性銀毛鮭。仔細地清洗魚鰓、內臟，含有血水的魚肉，冷凍保存直至氣溫下降時期。

該漁業協會的加工廠於10月下旬開始被稱作「山漬」的作業。在鮭魚的表面與腹部揉進粗鹽，將一條條鮭魚仔細重疊儲藏。隔日也進行相同作業，以手翻向另一面並再次重疊，再經過1天熟成。寒風乾燥作業是在清除熟成鮭魚的鹽巴後，以兩支棒子擴張腹部於竿子上風乾。這是為了使頭部油脂更加容易滲入體內，維持良好通風的傳統風乾方式。

除了整條直接販售以外，也有輪狀切片成「年輪」狀等販售方式，也有在預約期間就銷售一空的商品。11月20日起開始發送至北海道內外地區。

（提供：北海道新聞社）