吃一個懷舊的味道：醃漬鯡魚

2022-04-15

在日本，許多地方都有屬於該地的料理，被稱為鄉土料理。而在廣闊的北海道，有像是石狩鍋、成吉思汗烤肉和湯咖哩等三十種以上的鄉土料理哦！這次想要向大家介紹的是位在道北「留萌地方」的鄉土料理：醃漬鯡魚。

在台灣，鯡魚大多會作為雜魚送往養殖場餵魚或飼料加工廠，所以比較少會在餐桌上看到牠的身影；但在日本，是會拿來直接食用的哦！除了會烤來吃，煎來吃、做成魚乾、煙燻之外，還有一種就是···醃漬，也就是今天的這道「醃漬鯡魚」。

其實這也是一道能夠體現出北海道鯡魚產業的一道鄉土料理。在日本江戶時代後期至明治時代這段期間，日本海側這裡的鯡魚捕撈產業相當興盛；每年春天都會有一大群鯡魚來這裡產卵、春天也是牠的產季（所以鯡魚又被稱為「春告魚」）。

當時，為了度過嚴寒的冬天，人們會使用「醃漬」作為儲藏食物的方式之一；應用在鯡魚上，將去頭尾並剖半的鯡魚乾和蔬菜一同醃漬，就會成為這道「醃漬鯡魚」。在鯡魚漁獲量達最高峰時，人們會在家中自己製作醃漬鯡魚；即使之後鯡魚的漁獲量大幅減少，這道「醃漬鯡魚」卻自此成為北海道人家在冬天的家庭料理之一。

隨著時代變遷，機械自動化、過程標準化等概念普及，繁瑣的醃漬鯡魚製作多在工廠內進行，比較少能看到自己在家裡醃漬鯡魚的景象了。但在這支影片中，我們能看到這戶人家仍秉持著自古傳承下來的作法，做出代代傳承下來的好味道。

雖然是介紹醃漬鯡魚的影片，但卻從其中會用到的蘿蔔乾開始介紹，甚至還說明了所謂的雙套結、藍色塑膠墊的作用等，再再能看出這一道看似簡單的料理，其實集結了許多先人傳承下來的智慧結晶。

在三分二十秒左右，拍攝者有提到加入的砂糖、鹽、酵母的量其實都是由其父母親依照直覺加入的，自己也應該好好地學習才對。筆者認為這樣的想法很簡單卻很偉大！在這講究快速、大量生產的時代，人們不得不將許多美好的傳統技術和技能封印起來；但拍攝者的一家人每年卻願意花許多時間和心思，為的就是能讓這個停留在許多人記憶中的好味道能夠傳承下去。

其實不只這道醃漬鯡魚，我想許多的日本鄉土料理，甚至是像菜脯蛋、臭豆腐等台灣的在地美食等等，想必都是集結了先人的智慧以及經驗，甚至是許多人心中的感動。期待在看完這支影片和這篇文章後，大家能夠更加認識醃漬鯡魚，下次如果有看到它的話，絕對要試試，並跟自己說：這不只是一道料理，更是一份感動！